2026年市場規(guī)模將超過萬億。究其原因，一方面是我國城鎮(zhèn)化速率和人民生活水平的提高，消費者對于方便快捷、美味可口、營養(yǎng)安全的食品需求不斷增大；另一方面是隨著我國冷鏈物流、電子商務(wù)、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟發(fā)展，預(yù)制菜肴的供應(yīng)渠道逐漸完善。而后疫情時代的大背景下消費者對于應(yīng)急保障食品的需求也促使產(chǎn)業(yè)規(guī)模倍增。在國家政策指引下，各地政府紛紛出臺政策大力支持預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并強調(diào)產(chǎn)業(yè)與科研結(jié)合的重要性。雖然預(yù)制菜肴行業(yè)發(fā)展迅速，但對于其生產(chǎn)、加工、儲運、消費過程中存在的問題和支撐技術(shù)的系統(tǒng)性綜述文章較為匱乏，相關(guān)的國家標準也亟待完善，在一定程度上限制了行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與規(guī)范化發(fā)展。本研究擬從預(yù)制菜肴的內(nèi)涵與外延入手，闡述其發(fā)展歷史與現(xiàn)狀，全面分析預(yù)制菜肴在原料、安全性、質(zhì)量、標準制訂方面存在的問題，詳細闡述可用于進一步提升預(yù)制菜肴品質(zhì)與安全性的系列新型食品加工技術(shù)，旨在為未來預(yù)制菜肴的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 預(yù)制菜肴的內(nèi)涵與外延

預(yù)制菜肴，又稱預(yù)制菜，是一個涵蓋范圍很廣的食品品類，其從本質(zhì)上講是一類預(yù)調(diào)理食品。現(xiàn)有的預(yù)制菜肴的定義多數(shù)是從產(chǎn)品消費場景及其商業(yè)化應(yīng)用的角度出發(fā)，描述過于寬泛，缺乏科學(xué)的闡述，無法有效地對其核心屬性與特點進行提取，亦不利于相關(guān)標準的建設(shè)。從生產(chǎn)、加工、儲運、消費環(huán)節(jié)涉及的科學(xué)與技術(shù)角度分析，預(yù)制菜肴是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，融合傳統(tǒng)烹飪技藝、食品科學(xué)以及現(xiàn)代食品加工技術(shù)，多采用機械化、自動化、智能化的先進裝備，進行工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的成品或半成品預(yù)包裝菜肴制品，具有方便、營養(yǎng)、美味等特點。

根據(jù)原料種類、流通條件、消費端再加工方式的不同，預(yù)制菜肴可以細分為不同的種類。根據(jù)使用的主要原料，預(yù)制菜肴可以分為預(yù)制蔬菜產(chǎn)品、預(yù)制水產(chǎn)品、預(yù)制禽畜產(chǎn)品等。根據(jù)流通時所需的溫度進行劃分，可分為常溫流通預(yù)制菜肴、冷藏流通預(yù)制菜肴、冷凍流通預(yù)制菜肴3種。其中常溫流通預(yù)制菜肴一般是指經(jīng)過高溫蒸汽滅菌或同等程度滅菌加工的食品，主要包括蔬菜、肉類和水產(chǎn)品菜肴的罐頭(或軟罐頭)食品，以及常溫的菜肴調(diào)理包等，這類產(chǎn)品達到商業(yè)無菌，可在常溫下流通。冷藏流通預(yù)制菜肴通常采用巴氏滅菌或同等程度滅菌加工(如超高壓等)，需要在冷藏條件下(0～10 ℃)進行儲運和銷售。冷凍流通預(yù)制菜肴，即先經(jīng)預(yù)處理和烹飪加工，再進行快速冷凍，并在冷凍條件(<-18 ℃)進行儲運的預(yù)制菜肴，包括各種中央廚房生產(chǎn)的冷凍菜肴、料理包和半成品菜等。

按照消費端再加工方式，預(yù)制菜肴還可分為3類，即3R食品。即食預(yù)制菜肴(ready-to-eat)，是經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝，食用前無需額外加工處理的菜肴[2]，包括豆豉鯪魚罐頭、醬牛肉、預(yù)制沙拉等。即熱預(yù)制菜肴(ready-to-heat)，即開封后需復(fù)熱到最適宜的溫度(一般為65 ℃)后方可食用的菜肴。由于中餐的飲食習(xí)慣，大部分預(yù)制菜肴均屬于這一類，如自熱食品、冷凍佛跳墻等。即烹預(yù)制菜肴(ready-to-cook)，則是指需經(jīng)過消費者烹調(diào)的菜肴，一般的烹飪溫度比即熱預(yù)制菜肴更高，工序要更復(fù)雜，如調(diào)理牛排、冷凍小酥肉等。也有觀點認為應(yīng)添加即配預(yù)制菜肴(ready-to-prepare)，將3R擴充為4R，將其與即烹預(yù)制菜肴區(qū)分開，主要指只經(jīng)過初步加工，未熟化，需要多個烹飪步驟的半成品食材，如集成了鮮切菜、配好的預(yù)制酸菜魚、宮保雞丁食材等。此外，針對預(yù)制菜肴的消費者和消費場景的不同，預(yù)制菜肴也可分為面向中央廚房、食堂、團餐等的大包裝預(yù)制菜肴以及供給個體消費者的零售包裝預(yù)制菜肴。

雖然預(yù)制菜肴屬于預(yù)調(diào)理食品，但是根據(jù)定義和常見消費場景，不難看出預(yù)制菜肴所具有的獨特屬性；因此，預(yù)制菜肴與其他一些相近類型的食品也有明顯的區(qū)別。由圖1可知，首先，預(yù)制菜肴的核心屬性是一種菜肴，是我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中正餐的重要組成部分。而速凍餃子、包子等預(yù)制主食類產(chǎn)品以及豆干、牛肉干等休閑食品無法滿足我國消費者飲食習(xí)慣中對菜肴的需求，因此不應(yīng)該屬于預(yù)制菜肴。其次，預(yù)制菜肴是一種預(yù)包裝食品，是工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品；而餐飲、外賣或者零售的現(xiàn)制現(xiàn)售醬菜、涼菜(含其半成品菜)等并不符合國家標準中對于預(yù)包裝食品的定義，因此也不應(yīng)屬于嚴格意義的預(yù)制菜肴。但是預(yù)制菜的外延界限有時并不明確，以醬牛肉、豆干為例，同一種食品在不同的食用場景下可能有時屬于預(yù)制菜肴而有時則屬于休閑食品。

2 預(yù)制菜肴的歷史與現(xiàn)狀

2.1 預(yù)制菜肴的發(fā)展歷史

近年來，由于冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及，預(yù)制菜肴走進千家萬戶，成為消費者日常飲食中不可或缺的一部分。在飲食中使用預(yù)制菜肴的傳統(tǒng)由來已久，我國古代人民常常會采取腌制、發(fā)酵、干制等傳統(tǒng)食品加工工藝處理新鮮食材，制作成為半成品菜肴，北魏年間的《齊民要術(shù)》上便有“瘃脯”一詞，即現(xiàn)代的臘肉，宋朝時期的《格物粗談》對“火腿”也有相關(guān)記載，這便是早期預(yù)制菜肴的雛形[3]。但由于受到當(dāng)時生產(chǎn)力的限制，無法進行工業(yè)化、標準化的生產(chǎn)，直到19世紀工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭食品的出現(xiàn)標志著嚴格意義上預(yù)制菜肴的伊始，隨著食品加工技術(shù)與裝備的發(fā)展，預(yù)制菜肴不斷推陳出新，具體歷史發(fā)展情況

1806年法國人Nicolas Appert發(fā)明了罐藏加工技術(shù)[4]，1810年Donkin利用該技術(shù)開始在英國生產(chǎn)錫罐裝的牛肉罐頭[5]，這便是近代最早商業(yè)化的預(yù)制菜肴。1920年以后機械化制罐工藝不斷完善，金屬罐裝的常溫流通預(yù)制菜肴逐漸從軍隊擺上了歐美家庭的餐桌。20世紀50年代，隨著塑料包裝材料和包裝技術(shù)的發(fā)展，更加輕便的蒸煮袋被美國軍方應(yīng)用于預(yù)制戰(zhàn)斗口糧[6]，常溫保存的軟罐頭預(yù)制菜肴登上了歷史舞臺，直到今天依舊是預(yù)制菜肴的主要形式。

快速冷凍和冷藏技術(shù)不僅是食品加工技術(shù)的革命，更顯著提升了預(yù)制菜肴的口感和品質(zhì)。1920年，Clarence Birdseye發(fā)明了世界上第一臺快速冷凍機，并于1930年推出了速凍預(yù)制菜肴[7]。1953年，美國Swansons公司將烹調(diào)的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，開創(chuàng)了完整預(yù)制餐(pre-prepared meal)的先河[8]。20世紀80年代速凍技術(shù)傳入日本，預(yù)制菜肴得到了迅速發(fā)展和壯大[9]。同一時期，冷鏈配送技術(shù)的革新推動了冷藏預(yù)制菜肴產(chǎn)品的研發(fā)，誕生了Chicken Kiev等商業(yè)化的冷藏流通預(yù)制菜肴[10]，進一步豐富了預(yù)制菜肴的品類。

20世紀90年代后期，肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐企業(yè)進駐我國，相關(guān)凈菜配送加工廠逐漸興起。2000年后，冷鏈產(chǎn)業(yè)在我國加速發(fā)展，預(yù)制菜肴的供應(yīng)鏈逐步完善。2014年后，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展和電子商務(wù)的普及推動著外賣行業(yè)的興起，不同種類的預(yù)制菜肴陸續(xù)出現(xiàn)，我國預(yù)制菜肴行業(yè)逐漸追上世界腳步，其中針對中央廚房和小型餐飲單位的預(yù)調(diào)理食品受到市場的追捧。2020年新冠肺炎疫情后，消費者對于加工、儲存方便食品的需求激增，預(yù)制菜肴行業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，以多樣的形式走入千家萬戶。可見食品加工技術(shù)的研發(fā)推動著預(yù)制菜肴的不斷創(chuàng)新，預(yù)制菜肴的發(fā)展歷史也是近代食品加工技術(shù)變革的縮影與寫照。

2.2 預(yù)制菜肴的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展以及供應(yīng)鏈的不斷完善，預(yù)制菜肴行業(yè)日趨成熟，預(yù)制菜肴相關(guān)企業(yè)新增注冊量從2012年的1 400家激增到2020年的 12 500家[1]。與此同時，預(yù)制菜肴銷售額的不斷增長進一步昭示著行業(yè)的發(fā)展，2021年我國預(yù)制菜肴市場規(guī)模已達3 459億元，2022年盒馬生鮮預(yù)制菜肴年銷售額同比增長345%，叮咚買菜銷量同比增長超3倍，淘寶預(yù)制菜肴銷量同比增長100%。